I cardoncelli sono funghi conosciuti sin dall’antichità, davvero molto gustosi, una prelibatezza che ancora oggi si guadagna l’attenzione di molti chef e che vi consigliamo caldamente di portare anche sulle vostre tavole. Andiamo insieme allora alla scoperta delle caratteristiche più importante di questo fungo così delizioso e dei suoi utilizzi in cucina.
I cardoncelli sono funghi di colore bruno, in possesso di lamelle beige, tipici delle Murge pugliesi, molto apprezzati sin dal medioevo. Vengono considerati funghi onesti, in quanto non si possono in alcun modo confondere con i funghi velenosi. Vengono inoltre considerati discreti, perché hanno un profumo mai penetrante, sempre elegante, e democratico, perché un profumo di questa tipologia risulta versatile e capace di non coprire mai alcun tipo di sapore.
La consistenza dei cardoncelli è soda, carnosa, per un fungo che può anche essere consumato crudo senza alcun tipo di difficoltà, magari in carpaccio. La possibilità di consumare questo fungo crudo è importante, perché in questo modo le sue sostanze nutritive vengono mantenute intatte. Pensate che infatti da fresco e crudo contiene sino al 90% di acqua, il 5% di zuccheri, fino al 4,5% di proteine e pochissimi grassi. Da ricordare poi la presenza di amminoacidi principali e vitamine, il tutto con appena 28 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Il cardoncello non è buono solo crudo ovviamente, ma anche cotto, ed è così tanto versatile da prestarsi a molte diverse tipologie di ricette. Può essere fritto oppure trifolato, così da accompagnare la carne oppure il pesce al meglio, gratinato, oppure utilizzato per la preparazione del risotto o come condimento per la pasta.
Queste sono le caratteristiche più importanti dei cardoncelli pugliesi, ma come riuscire a portarli anche sulle nostre tavole? Per evitare di doversi recare direttamente in Puglia oppure per evitare che i funghi debbano fare chissà quanti chilometri magari chiusi in una cella frigorifera che li rovina, meglio scegliere i cardoncelli sott’olio. In questo modo la loro freschezza è preservata e il fungo può conservarsi a lungo nel tempo senza alcun tipo di difficoltà. Attenzione però, dovrete scegliere dei funghi che siano stati messi sotto ad un olio davvero di elevato pregio, pena il rischio che il sapore dei cardoncelli non risulti valorizzato. Ovviamente tra gli oli migliori ricordiamo proprio quelli pugliesi, in assoluto i più adatti per i cardoncelli e tra i più rinomati di tutto il nostro Bel Paese.
Ma i cardoncelli sott’olio possono essere cucinati proprio come quelli freschi? Certo, un po’ di differenza c’è, ma possiamo assicurarvi che scolandoli in modo eccellente e pulendoli per bene, riuscirete a dare vita con questi funghi a molte diverse tipologie di ricette. Inoltre i cardoncelli sott’olio sono perfetti per aperitivi, antipasti, da mettere sulla pizza, nel riso freddo, nelle insalate, un prodotto insomma da avere sempre assolutamente a portata di mano e che vi consente di portare in tavola il gusto più intenso delle tradizioni dell’Italia Meridionale in modo davvero molto semplice. Per scovare delle ricette interessanti, non dovrete inoltre far altro che navigare un po’ online, un vero e proprio contenitore il web di ricette, idee e consigli che vi possono essere di grande aiuto in cucina.
