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La cassata siciliana: il gusto del barocco!

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Cucina Regionale Dolci e Dessert Sicilia

cassatasiciliaLa Sicilia è sempre stata un’ambita terra di conquista per i popoli stranieri, e persino i dolci tipici siciliani ne raccontano la storia. Uno dei più tipici di questa splendida isola è la Cassata Siciliana. Questo sfarzoso dolce affonda le sue radici al tempo della dominazione araba in Sicilia tra il IX eXI secolo. Gli arabi, infatti, introdussero nell’isola frutti come la mandorla, l’arancia amara, il cedro, il limone, il mandarino e la canna da zucchero, ingredienti che, insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia già dai tempi preistorici, fanno parte della ricetta del dolce.

Originariamente, il dolce era costituito da un rotolo di pasta frolla farcito con ricotta e cotto al forno che prendeva il nome di Qas’at. Fu elaborato e arricchito più volte nel corso delle seguenti dominazioni: infatti, fu durante la dominazione normanna che, nel convento della Martorana a Palermo, alcune suore crearono un impasto dolcissimo fatto con farina di mandorle e zucchero, che oggi si chiama appunto “Martorana” o “Pasta Reale“, che sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata farcita e cotta al forno a quella farcita a freddo.

Altri miglioramenti arrivano con gli spagnoli che portano in Sicilia il cioccolato, con cui viene arricchita la ricotta, e il Pan di Spagna che entra a far parte della ricetta.
La cassata così come la conosciamo oggi, nacque per mano di un pasticcere palermitano, il Cavalier Salvatore Gulì, che a metà del 1800, dentro la sua pasticceria aveva creato la zuccata, cioè la zucca candita, con la quale decorò la cassata insieme ad altra frutta candita come le arance, le pere e le ciliegie. La Cassata si arricchì di colori sfarzosi e decorazioni eleganti rispecchiando il gusto barocco dei palazzi e degli affreschi che abbellivano la Sicilia in quel secolo.
Raffinata e con la sua decorazione barocca e ricercata, la Cassata Siciliana si prestò perfettamente per essere presentata alla mostra in cui Guli la esibì a Vienna nel 1873, in occasione di una manifestazione culinaria. Da allora la ricetta è rimasta immutata, salvo qualche adattamento di provincia. Molti ristoranti a Castelvetrano e in Provincia di Trapani, tuttavia, nonostante un’ottima tradizione pasticciera, preferiscono ugualmente fornirsi a Palermo per offrire la cassata rigorosamente originale.

Per la sua particolarità nella preparazione e per la sua decorazione sfarzosa, la Cassata siciliana è da sempre considerata il dolce di Pasqua per eccellenza, tanto che un antico detto palermitano recita: “Tintu è cu un mancia a cassata a matina i Pasqua“, che vuol dire “Poveretto chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua“.

Ricetta della Cassata Siciliana

  • Difficoltà: alta
  • Costo: alto
  • Cottura: 35/40 minuti
  • Preparazione: 60/70 minuti

 

Ingredienti per 10 persone

 

– Pan di Spagna:

 

  • 300 g di farina 00
  • 10 uova
  • 300 g di zucchero
  • una bustina di lievito per dolci
  • sale q.b.

 

– Bagna:

 

  • 50 g zucchero
  • 150 ml di acqua
  • scorza di mezzo limone
  • mezzo bicchiere di maraschino

 

– Ripieno:

 

  • 1,2 kg di ricotta di pecora
  • 280 g di zucchero a velo vanigliato
  • 100 g di gocce di cioccolato
  • 50 g di canditi

 

– Glassa:

 

  • 350 g di zucchero a velo
  • acqua q.b.

 

– Ghiaccia reale:

 

  • 150 di zucchero a velo vanigliato
  • 1 albume d’uovo

 

– Pasta reale:

 

  • 125 g di zucchero
  • 50 ml di acqua
  • 125g di farina di mandorle
  • 20 g di pasta di pistacchi di Bronte
  • 1 bustina di vanillina

 

– Decorazioni:

 

  • frutta candita a piacere

 

Preparazione

 

preparazione-esterno-cassataLa cassata deve essere preparata almeno un giorno prima di essere servita. Preparare e cucinare il pan di Spagna secondo il procedimento tradizionale in una teglia rettangolare e lasciare raffreddare un giorno prima di tagliarlo per evitare che si sfaldi.

Dopo aver fatto sgocciolare bene la ricotta, mescolarla allo zucchero a velo vanigliato e lasciare riposare una notte. Successivamente passare la ricotta zuccherata al setaccio due volte per ottenere una crema fine e morbida. Unire le gocce di cioccolato e riporre in frigo.

Preparare la pasta reale unendo lo zucchero a velo vanigliato e l’acqua dentro una casseruola e portare a ebollizione. Quando lo zucchero inizia a filare togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina di mandorle, la bustina di vanillina e la pasta di pistacchi. Mescolare bene, creando un composto omogeneo. Stendere la pasta ottenuta su una superficie, preferibilmente di marmo, creando una sfoglia alta 1/2 cm e larga 6 cm. Tagliare la striscia nel senso della lunghezza creando dei trapezi.

Ricavare dei trapezi anche dal pan di Spagna larghi circa 6 cm e foderare i bordi dello stampo alternando il pan di Spagna, con la parte chiara verso fuori, alla pasta reale. In seguito porre trapezi di pan di Spagna sui trapezi di pasta reale, in modo da creare uno strato interno di pan di Spagna.riempimento-cassata

 

N.B. La tortiera utilizzata per creare la cassata siciliana è quella con i bordi svasati.

 

Adagiare dei pezzi di pan di Spagna anche sul fondo dello stampo con la parte chiara verso il basso, in modo che sia quella visibile quando gireremo la cassata. Fare aderire bene e tagliare con un coltello le parti che fuoriescono dallo stampo.

Inumidire il pan di Spagna con la bagna fredda, fatta sciogliendo lo zucchero con l’acqua, il maraschino e la scorza di limone. Riempire lo stampo con la crema di ricotta, creare uno strato di pan di Spagna e coprire con della pellicola. Porre in frigo per qualche ora.

Preparare la glassa fondente facendo sciogliere lo zucchero a velo con l’acqua in una casseruola, quanto basta per ottenere un composto cremoso.

A questo punto prendere la cassata dal frigo, capovolgere e ricoprire con la glassa prima che questa arrivi a ebollizione, stando attenti a ricoprirla tutta, anche i lati.

cassata-siciliana-40Preparare la ghiaccia reale, montando l’albume a neve, aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo.

Adesso è giunto il momento di scatenare la fantasia. Decorate la cassata con la frutta candita secondo il vostro gusto e infine guarnite con la ghiaccia reale sia la cassata che la frutta candita.

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