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Peperone crusco: bontà dolcezza ed origini

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A dispetto dell’idea comune del peperone, quello crusco non è piccante ma anzi dolce e di colore rosso con la sua croccantezza donata dal tipo di lavorazione che lo contraddistingue. Ora andremo a vedere nello specifico le origini del peperone crusco, gli usi e le curiosità di questo must della cucina lucana e calabrese.

Fu importato dagli aragonesi nel XVI secolo in Italia dalle colonie spagnole delle Antille e, grazie alla dedizione e cura dei contadini meridionali nei confronti di questa qualità di peperone, si è aggiudicato la certificazione IGP (indicazine geografica protetta). In origine Capsicum annuum, famiglia delle Solanacee, è approdato quindi in Europa grazie al ritorno dalle Americhe di Cristoforo Colombo. Un piccolo aneddoto narra che il medico di bordo Chanca di Siviglia abbia scoperto le loro virtù sia mediche che culinarie stivandone una bella quantità in una delle caravelle. Per prepararlo viene utilizzato di norma il peperone di Senise IGP simile ai peperoncini piccanti ma dalle noti dolci e con una polpa perfetta per l’essiccazione. Il procedimento che deve seguire è particolarmente preciso prima di tutto deve friggere leggermente per pochi secondi e per raggiungere la croccantenzza che lo contraddistingue lo si mette in frigo. E’ proprio mediante questo shock termico che assume questa particolare consistenza detta crusca, la quale ne determina il nome appunto. Ma perché il nome Senise? Questa località lucana è in provincia di Potenza e la semina dei peperoni, rigorosamente in agosto, avviene ai piedi del Parco Nazionale del Pollino. Dopo la raccolta vengono racchiusi per circa tre giorni in stoffe appositamente scelte ove riposano per poi essere cuciti tutti insieme con ago e filo nelle tipiche collane chiamate serte lunghe anche per diversi metri e infine appese ai balconi o altre strutture per l’essiccazione finale. In moltissimi paesi della Calabria e Basilicata tutt’ora oggi è in uso questa tipica tradizione che emana nelle strade un profumo dolce e dipinge di un rosso acceso tutto il paesaggio. Inoltre grazie a questo tipo di essiccazione è perfetto per essere usato tutto l’anno dalle salse per condimento all’accompagnamento di carne o pesce o polverizzato da utilizzare come spezia.

Ampiamente usato in ambito popolare ha riscosso un grande successo anche in ambito nazionale, vediamo quindi in definitiva come poterlo usare al meglio in cucina. Innanzi tutto non deve essere assolutamente lavato se non pulito con un panno asciutto, in seguito va fritto nell’olio bollente scolato e poi spezzato per esaltarne il sapore. A questo punto è perfetta la sua presenza nelle farciture, nella carne macinata o come aggiunta nei primi. Una ricetta che non può mancare in una cucina che si rispetti è peperone crusco e patate, ricetta tipica della Basilicata. Infine per concludere ne lodiamo la presenza all’interno di due piatti molto particolari e molto interessanti, quali cervello di vitello con piselli sbollentati e riso basmati al curry e un panino gourmet a base di pancia di vitello, senape, barbabietola, acciughe, cipolle, uovo di quaglia e tonno.

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