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Vitello in gelatina

Vitello in gelatina
Occorrente per 8 persone
Kg ,800 circa di noce di vitello,
gr di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta,
un piedino di vitello tagliato a metà per il lungo,
un cucchiaio d’olio,
3 carote,
3 cipolle,
un mazzetto di erbette profumate,
bicchiere di bianco secco,
sale, pepe,
2 chiodi di garofano,
un bicchiere d’acqua.
Per accompagnare pomodori ripieni di insalata russa e verdure lesse.



Esecuzione
Fate tagliare il prosciutto in una sola fetta dello spessore di circa un centimetro, togliete il grasso e ritagliatelo a liste. Con l’apposito lardellatoio praticate dei fori nella carne (nel senso della lunghezza) e introducete le liste di prosciutto Legate la carne con diversi giri di spago. Passate il piedino sulla fiamma, raschiatene la pelle, lavatelo, tagliatelo a pezzi e scottatelo per 10 minuti nell’acqua in ebollizione. Mettete la carne sul fuoco in una casseruola con l’olio, e fatela rosolare da ogni lato, quindi irroratela di vino e, quando questo sarà in parte evaporato, unite le carote tagliate a fette spesse, le cipolle intere (in una delle quali avrete infilato i chiodi di garofano), il mazzetto profumato e il piedino di vitello. Versateci l’acqua, condite con sale e pepe, coprite, e cuocete a calore moderato, su di un fornello sormontato da una reticella, per circa un’ora e mezzo, rivoltando la carne soltanto a metà cottura: è pronta quando, bucandola nel centro, risulterà tenera. Lasciatela intiepidire e poi toglietela dal tegame. Passate il fondo di cottura da un colino in una ciotola e. quando sarà freddo, sgrassatelo (sarà diventato gelatina). Slegate la carne, tagliatela a fettine che disporrete nel piatto da portata, quindi spennellatele con la gelatina leggermente liquefatta. Guarnite il piatto con i pomodori, le verdure e la gelatina rimasta, tagliata a dadi.

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